市民年根“忙”豆腐

市民年根“忙”豆腐

俗话说：二十五，磨豆腐。在过去，豆腐是过年时必备的食品，到了腊月二十五这天，各家各户的磨盘就会转起来，金黄的大豆经过加工就变成了美味可口的豆腐。时过境迁，如今多数的磨盘已退出历史舞台，豆腐却与时光一起流传至今，成为一道传统美食，也是春节餐桌必不可少的一道菜。

各家各户都为豆腐忙

1月21日一早，在桥西区胜利路菜市场的各豆腐摊点前，买豆腐的顾客络绎不绝。在一豆腐摊点前，记者遇到了顺泰社区居民陈三其，他挑选了10斤豆腐。“这才是卤水豆腐，要吃就吃传统的卤水豆腐。”老陈说，他喜欢吃豆腐，对豆腐颇有研究。

“卤水豆腐豆香味儿浓，口感细腻，是不是卤水豆腐我一眼就能辨别出来。”老陈说，最让他回味的是小时候用石磨做出的卤水豆腐。炖出的白菜都是浓浓的豆香味儿。受他影响，全家对豆腐都情有独钟。年夜饭无论有多少山珍海味，总少不了一盘烧豆腐、一盘凉拌豆腐丝。

正因为对豆腐有研究，社区居委会每年都拜托老陈买豆腐。刚买的这10斤豆腐，不是他自己吃，而是为社区孤寡老人准备的。

“滋啦啦”在顺泰社区居委会一间值班室内，随着老陈手中筷子的翻动，豆腐披上了金黄的“外衣”。“油炸的豆腐好存放，如果腌制一下，能从腊月二十五放到正月初五都不变味儿。”老陈说，社区每年春节前都会给社区里的孤寡老人送豆腐。炸好、装盘，老陈跟着社区主任孔江平开始入户送豆腐。“大娘，快过年了，油炸的豆腐送来了。”“谢谢你们，每年都想着俺哩！”76岁的张风格接过豆腐，脸上洋溢着喜悦。

卤水点豆腐的奥妙

传统的卤水豆腐是怎么做出来的？传统工艺的魅力在哪儿？循着口耳相传的好豆腐名声，记者找到了位于达活泉斜街的一家豆腐坊。“卤水豆腐，假一赔千”的招牌挂在豆腐坊门前的摊位上。老板李刚正忙着为前来买豆腐的市民称重、装袋。

说到卤水点豆腐的奥秘，李刚笑着说：“大豆经过浸泡，还需磨、煮、点、压四个程序，不到两个小时豆腐便可做成，之所以叫卤水豆腐，是因为它的关键就是点卤水的技术。”

豆腐坊内，李刚把泡好的大豆倒进电磨漏斗，乳白色豆汁缓缓流入豆浆桶。然后，工人把豆浆倒入铁锅内煮，随着豆浆的沸腾，磨房内弥漫着浓浓的豆香味儿。李刚与工人一起把煮好的豆浆，用细纱布再次把剩余的豆渣滤出。“接下来就需要点卤水了。点卤水是做豆腐最关键技术，点多了豆腐入口不细，点少了豆腐绵软不成形。”说着，李刚一手端瓢开始向豆浆内点卤水，另一只手则配合对豆浆进行搅拌，眼睛仔细注视着豆浆的变化。随着卤水缓缓注入，细腻的豆浆逐渐形成豆花。

稍有停歇，李刚摆好压豆腐的方型模具，在里面铺上一层细纱布，再将豆花倒进模具，水“哗哗”地从下边流出来，豆腐花沉积在模具内，再经压制，半小时后，鲜嫩可口的豆腐就出炉了。打开细纱布，刚压好的豆腐水嫩新鲜，放进嘴里松软细腻，微苦中含有浓浓的豆香。

卤水豆腐吃的就是这份精细

“做豆腐不能急于求成，尤其点豆腐是个精细活儿。”李刚说，年俗讲究“二十五，磨豆腐”，是说老百姓在这一天吃豆腐渣，以示生活清苦，为了在玉皇大帝下界巡查时博取同情免于处罚。而现在，大家吃豆腐吃的是传统的豆腐味儿，也就是卤水豆腐的那份浓浓的豆香味儿和细腻的口感。

“平时一天卖出200多公斤豆腐，春节临近，每天能卖800公斤的豆腐。”李刚说，虽然销售量大增，但他不会一味追求数量，还是会坚守卤水点豆腐的这份“精细”，断不能砸了“卤水豆腐”这个招牌，那将得不偿失。